Искендер-кебаб

Ингредиенты

• Баранина — тонкими ломтями700 г
• Лепёшка пиде400 г
• Томатное пюре400 мл
• Сливочное масло120 г
• Густой йогурт300 мл
• Лук1 шт.
• Чеснок3 зубчик
• Паста из красного перца1 ст. л.
• Орегано1 ч. л.
• Зелёный перец — к подаче2 шт.
• Растительное масло40 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте баранину очень тонкими ломтями, посолите, поперчите и оставьте на двадцать минут.

   22 минуты

2. 2

   Обжарьте лук и чеснок в масле, добавьте пасту из перца и прогрейте минуту.

   7 минут

3. 3

   Влейте томатное пюре, добавьте орегано и варите соус пятнадцать минут до густоты.

   17 минут

4. 4

   Нарежьте пиде кубиками и подсушите в духовке при 180 °C восемь минут.

   12 минут

5. 5

   Обжарьте ломти баранины на очень сильном огне партиями по полторы минуты.

   10 минут

6. 6

   Разложите хлеб по тарелкам, полейте частью соуса, сверху мясо и остальной соус.

   6 минут

7. 7

   Растопите масло до шипения и полейте им мясо. Положите йогурт сбоку и подавайте с жареным перцем.

   6 минут

О блюде

Хлеб нарезают кубиками и подсушивают. Он должен впитать соус и не расползтись — свежая мягкая пита превратится в кашу за минуту.

Растопленное масло льют на мясо в последний момент, шипящим. Это не украшение: горячее масло раскрывает запах мяса и связывает соус с хлебом.

Йогурт кладут сбоку, а не сверху. Он должен оставаться холодным и не смешиваться с соусом до того, как его возьмут вилкой.

Что стоит знать

• — Мясо жарят партиями. Всё сразу опустит температуру сковороды, и баранина потушится в собственном соку вместо того, чтобы схватиться коркой.
• — Масло должно шипеть в момент подачи. Тёплое не даст того эффекта, ради которого его вообще льют.
• — Блюдо названо по имени Искендера Эфенди из Бурсы, который в конце XIX века первым поставил вертел вертикально. Это его изобретение, а не старая традиция.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

820 kcal

Белки

46 g

Жиры

48 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Турция

• Менемен — Яйца, томлённые в помидорах с зелёным перцем. Их не взбивают и не мешают часто — иначе получится обычная яичница.
• Мерджимек чорбасы — Суп из красной чечевицы, который пробивают в пюре и подают с лимоном и маслом с паприкой.
• Лахмаджун — Тончайшая лепёшка с бараньим фаршем и перечной пастой, запечённая три минуты в раскалённой духовке.