Киевский торт

Ингредиенты

• Белки — выдержанные сутки8 шт.
• Сахар450 г
• Кешью или фундук250 г
• Мука50 г
• Сливочное масло300 г
• Молоко150 мл
• Желтки2 шт.
• Какао-порошок20 г
• Ванильный сахар1 ч. л.
• Коньяк2 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Оставьте белки в открытой миске при комнатной температуре на двенадцать часов.

   10 минут

2. 2

   Подсушите орехи в духовке десять минут и порубите крупно, смешайте с мукой и частью сахара.

   18 минут

3. 3

   Взбейте белки до пены, всыпая оставшийся сахар по ложке, до устойчивых блестящих пиков.

   15 минут

4. 4

   Вмешайте ореховую смесь лопаткой в три приёма и разложите массу по двум формам.

   10 минут

5. 5

   Сушите коржи при 150 °C два часа и оставьте в выключенной духовке до полного остывания.

   130 минут

6. 6

   Сварите сироп из молока, желтков и сахара до густоты, полностью остудите и взбейте с мягким маслом.

   30 минут

7. 7

   Разделите крем: в большую часть добавьте ваниль и коньяк, в меньшую какао. Соберите торт и охладите шесть часов.

   30 минут

О блюде

Белки для коржей выдерживают при комнатной температуре двенадцать часов. Подсохшие белки взбиваются плотнее и дают безе, которое не оседает при выпечке.

Коржи сушат при 150 °C два часа, а не пекут. Разница принципиальная: безе должно потерять влагу, а не зарумяниться, иначе оно останется тягучим внутри.

Крем шарлотт варят на яично-молочном сиропе. Это не смесь масла с сахаром: сироп заваривается до загустения, полностью остывает и только потом соединяется с маслом.

Что стоит знать

• — Коржи выдерживают ночь после сушки. Свежие крошатся при сборке, а отлежавшиеся режутся ровно.
• — Сироп и масло должны быть одной температуры. Тёплый сироп растопит масло, холодный свернёт крем в крупинки.
• — Торт настаивают шесть часов минимум, лучше сутки. За это время безе слегка размягчается кремом, и текстура становится той самой.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

8 g

Жиры

38 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Украина

• Украинский борщ с пампушками — Борщ на свиных рёбрышках со старым салом, растёртым с чесноком, и чесночными пампушками.
• Вареники с вишней — Вареники с целой вишней и сахаром. Сок остаётся внутри, если ягоду обвалять в крахмале.
• Сало по-домашнему — Свиное сало сухого посола с чесноком и специями, вызревающее в холоде неделю.