Сало по-домашнему

Ингредиенты

• Свиное сало — со спины, со шкурой1.5 кг
• Соль крупная300 г
• Чеснок — головки2 шт.
• Чёрный перец горошком2 ст. л.
• Лавровый лист6 шт.
• Кориандр семена1 ст. л.
• Паприка — для обвалки2 ст. л.
• Ржаной хлеб — к подаче400 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте сало, обсушите насухо и нарежьте пластами шириной десять сантиметров.

   12 минут

2. 2

   Сделайте на каждом пласте глубокие надрезы через два сантиметра, не прорезая шкуру.

   10 минут

3. 3

   Вложите в каждый надрез по пластинке чеснока и горошине перца.

   15 минут

4. 4

   Раздавите оставшиеся горошины и кориандр и смешайте с солью и раскрошенным лавровым листом.

   8 минут

5. 5

   Обваляйте пласты в этой смеси со всех сторон, вдавливая её в надрезы.

   10 минут

6. 6

   Уложите в эмалированную посуду шкурой вниз, накройте и уберите в холодильник на неделю.

   8 минут

7. 7

   Счистите лишнюю соль, обваляйте в паприке и храните в морозильнике. Режьте тонко, подавайте с ржаным хлебом.

   12 минут

О блюде

Сало берут со спины, а не с брюшины: там пласт ровный, без прожилок мяса, и он не жёсткий после посола. Толщина должна быть не меньше четырёх сантиметров.

Соли не жалеют и не отмеряют по граммам: сало возьмёт ровно столько, сколько нужно, и пересолить его практически невозможно. Это свойство жира, а не приём.

Чеснок вкладывают в надрезы, а не натирают сверху. Снаружи он подсохнет и даст горечь, а внутри пропитает пласт за неделю.

Что стоит знать

• — Сало режут только замороженным. Мягкое мнётся под ножом, и тонкого ломтика не получится.
• — Посуда нужна эмалированная или стеклянная. В металлической соль вступает в реакцию, и появляется привкус.
• — Прожилки мяса в пласте — не порок, но такое сало хранится хуже. Мясо в отличие от жира портится, и срок сокращается вдвое.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

6 g

Жиры

82 g

Углеводы

12 g

Ещё из этой кухни: Украина

• Украинский борщ с пампушками — Борщ на свиных рёбрышках со старым салом, растёртым с чесноком, и чесночными пампушками.
• Вареники с вишней — Вареники с целой вишней и сахаром. Сок остаётся внутри, если ягоду обвалять в крахмале.
• Киевский торт — Два безейных коржа с орехами, прослоенные масляным кремом шарлотт.