Ростбиф с йоркширским пудингом

Ингредиенты

• Говяжий отруб — толстый край или огузок2 кг
• Мука140 г
• Яйца4 шт.
• Молоко200 мл
• Говяжий жир100 г
• Картофель1 кг
• Морковь4 шт.
• Лук2 шт.
• Говяжий бульон400 мл
• Красное вино150 мл
• Английская горчица — к подаче2 ст. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Взбейте муку, яйца, молоко и соль в гладкое тесто и оставьте отдыхать час в холодильнике.

   70 минут

2. 2

   Достаньте мясо из холодильника за час до готовки и обсушите, посолите и поперчите.

   60 минут

3. 3

   Обжарьте отруб на сковороде со всех сторон до тёмной корки, по две минуты на грань.

   12 минут

4. 4

   Уложите на овощи в противень и запекайте при 200 °C двадцать минут, потом при 160 °C ещё сорок для розового центра.

   65 минут

5. 5

   Выньте мясо, накройте фольгой и дайте отдохнуть двадцать минут — оно продолжит доходить.

   22 минуты

6. 6

   Раскалите формы для пудинга с ложкой жира в каждой при 220 °C, пока жир не задымит.

   12 минут

7. 7

   Разлейте холодное тесто по формам наполовину и пеките двадцать минут, не открывая дверцу.

   22 минуты

О блюде

Пудинг поднимается от резкого перепада температур: холодное тесто попадает в раскалённый жир, вода в нём мгновенно превращается в пар и раздувает оболочку.

Тесто отдыхает минимум полчаса, лучше час. За это время клейковина расслабляется, а крахмал набухает, и подъём выходит выше и ровнее.

Изначально пудинг подавали до мяса, с подливой, чтобы гости наелись дешёвым и меньше съели дорогого. Йоркширская экономия дала блюду и название, и порядок подачи.

Что стоит знать

• — Дверцу духовки не открывают ни разу. Перепад температуры осаживает пудинги, и подняться второй раз они уже не смогут.
• — Жир должен дымиться в момент, когда в него льют тесто. Тёплый не даст того пара, и пудинги останутся плоскими лепёшками.
• — Отдых мяса не сокращают. Двадцать минут — это не остывание, а перераспределение соков, без которого весь сок вытечет на доску.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

56 g

Жиры

42 g

Углеводы

46 g

Ещё из этой кухни: Великобритания

• Фиш-энд-чипс — Треска в пивном кляре и картофель, жаренный дважды. Кляр держится на холоде и на газе в пиве.
• Пастуший пирог — Баранина в густом соусе под картофельным пюре, запечённая до румяной корочки.
• Финиковый пудинг с ирисочным соусом — Влажный финиковый кекс, политый горячим соусом из сливок и тёмного сахара.