Пирог с лаймом

Ингредиенты

• Крекеры грэм или песочное печенье250 г
• Сливочное масло — растопить110 г
• Сахар50 г
• Сгущённое молоко400 г
• Желтки4 шт.
• Лайм8 шт.
• Сливки 33%300 мл
• Сахарная пудра30 г
• Соль1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Измельчите крекеры в мелкую крошку и смешайте с растопленным маслом, сахаром и щепотью соли.

   10 минут

2. 2

   Утрамбуйте крошку в форму, поднимая по бортам, и запеките при 175 °C десять минут.

   15 минут

3. 3

   Взбейте желтки с цедрой двух лаймов до посветления — минуты три.

   5 минут

4. 4

   Влейте сгущённое молоко и взбивайте ещё три минуты, пока смесь не станет густой.

   5 минут

5. 5

   Вливайте сок лаймов тонкой струйкой при работающем миксере — смесь загустеет прямо в миске.

   5 минут

6. 6

   Вылейте начинку в основу и запекайте при 160 °C пятнадцать минут, пока края не схватятся, а центр не будет дрожать.

   18 минут

7. 7

   Остудите и охладите четыре часа, затем украсьте взбитыми сливками с пудрой.

   15 минут

О блюде

Начинка густеет от кислоты, а не от нагрева: сок лайма створаживает белки сгущённого молока, и смесь схватывается ещё в миске. Духовка нужна только чтобы её стабилизировать.

Пирог придумали на Флорида-Кис в конце XIX века, когда свежего молока там не было, а сгущённое привозили в банках. Это блюдо, рождённое отсутствием холодильника.

Сок нужен свежевыжатый. Бутилированный даёт горечь от консервантов, и после схватывания её уже ничем не убрать.

Что стоит знать

• — Пирог не должен зарумяниться. Он бледный по определению, и золотистая корочка означает, что начинка перегрелась и потрескается.
• — Настоящие ки-лаймы мельче и кислее обычных. Обычные лаймы работают, но сока нужно чуть больше — пробуйте смесь до выпечки.
• — Охлаждение обязательно и не заменяется морозильником. Быстрое охлаждение даёт зернистость вместо кремовой текстуры.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

8 g

Жиры

30 g

Углеводы

56 g

Ещё из этой кухни: США

• Новоанглийский клэм-чаудер — Густой суп на моллюсках со сливками, картофелем и беконом. Без помидоров — это принципиально.
• Куриные крылья баффало — Крылья без панировки в соусе из острого перечного соуса и сливочного масла. Соль вытягивает влагу перед запеканием.
• Раздёрганная свинина — Свиная лопатка, копчёная десять часов при низкой температуре и разобранная на волокна.