Раздёрганная свинина

Ингредиенты

• Свиная лопатка — с костью4 кг
• Паприка копчёная4 ст. л.
• Коричневый сахар4 ст. л.
• Горчичный порошок2 ст. л.
• Чесночный порошок2 ст. л.
• Кайенский перец1 ч. л.
• Горчица — как связка для смеси3 ст. л.
• Яблочный уксус250 мл
• Яблочный сок250 мл
• Щепа гикори или яблони300 г
• Булочки — к подаче10 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Смешайте паприку, сахар, горчичный и чесночный порошок, кайенский перец, соль и чёрный перец.

   8 минут

2. 2

   Обмажьте лопатку горчицей — она нужна как связка — и обваляйте в сухой смеси со всех сторон.

   12 минут

3. 3

   Оставьте мясо в холодильнике на ночь, накрыв плёнкой.

   10 минут

4. 4

   Выведите коптильню или духовку на 110 °C и достаньте мясо за час до готовки, чтобы оно согрелось.

   60 минут

5. 5

   Коптите жирной стороной вверх шесть часов, сбрызгивая смесью уксуса и яблочного сока каждый час.

   360 минут

6. 6

   Когда температура внутри дойдёт до 75 °C и остановится, заверните мясо в фольгу и верните в жар.

   15 минут

7. 7

   Держите до 95 °C внутри, ещё часа четыре, дайте отдохнуть час в фольге и разберите руками на волокна.

   260 минут

О блюде

Правило Каролины — «низко и медленно»: 110 °C и десять часов. Быстрее не бывает: соединительная ткань распадается в желатин только при долгом умеренном жаре.

На отметке около 70 °C температура мяса перестаёт расти на несколько часов. Это плато, и его не надо «чинить» повышением жара — испарение просто уравновешивает нагрев, и потом всё пойдёт дальше.

Мясо разбирают руками или двумя вилками, никогда ножом. Резать — значит получить ломтики; смысл в длинных волокнах, между которыми держится соус.

Что стоит знать

• — Термометр обязателен. Время здесь ориентир, а готовность определяется только температурой внутри — 95 °C и ни градусом меньше.
• — Час отдыха в фольге не пропускают. За это время соки перераспределяются, и мясо перестаёт течь при разборке.
• — В духовке без дыма получается близкая текстура, но вкус будет другим. Это честная замена, и называть её барбекю не стоит.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

48 g

Жиры

38 g

Углеводы

22 g

Ещё из этой кухни: США

• Новоанглийский клэм-чаудер — Густой суп на моллюсках со сливками, картофелем и беконом. Без помидоров — это принципиально.
• Куриные крылья баффало — Крылья без панировки в соусе из острого перечного соуса и сливочного масла. Соль вытягивает влагу перед запеканием.
• Пирог с лаймом — Начинка из сгущённого молока с соком лайма на основе из крошки крекера, без запекания начинки.