Шурпа

Ингредиенты

• Баранина на кости1.2 кг
• Картофель — целиком6 шт.
• Морковь3 шт.
• Лук3 шт.
• Помидоры3 шт.
• Перец сладкий2 шт.
• Нут — замочить на ночь100 г
• Зира1 ч. л.
• Кинза50 г
• Укроп30 г
• Райхон20 г
• Перец чили1 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте баранину тремя литрами холодной воды и медленно доведите до кипения.

   25 минут

2. 2

   Снимайте пену первые двадцать минут, не давая бульону забурлить.

   22 минуты

3. 3

   Добавьте нут и варите на слабом огне сорок минут.

   42 минуты

4. 4

   Заложите морковь пополам вдоль и лук четвертинками и варите двадцать минут.

   22 минуты

5. 5

   Положите картофель целиком, помидоры и перец и варите ещё двадцать пять минут.

   27 минут

6. 6

   Всыпьте зиру, посолите, положите целый чили и снимите с огня через пять минут.

   7 минут

7. 7

   Разложите мясо и овощи по тарелкам, залейте бульоном и засыпьте горой рубленой зелени.

   8 минут

О блюде

Овощи режут очень крупно: картофель целиком, морковь пополам вдоль, лук четвертинками. Мелкая нарезка развалится за полтора часа, и бульон помутнеет.

Мясо закладывают в холодную воду и снимают пену тщательно первые двадцать минут. От этого зависит прозрачность, а прозрачность в шурпе — половина оценки.

Есть два варианта: кайнатма — варёная, где всё закладывают сырым, и ковурма — где мясо сначала обжаривают. Первая прозрачнее, вторая насыщеннее, и обе законные.

Что стоит знать

• — Бульон не должен кипеть ни минуты. Едва подрагивающая поверхность — единственный способ сохранить прозрачность.
• — Зелень режут и кладут только в тарелку. Сваренная в кастрюле, она потемнеет и превратит бульон в мутный отвар.
• — В Узбекистане шурпу подают в два приёма: сначала бульон в пиале, потом мясо с овощами на блюде. Дома это часто объединяют.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

38 g

Жиры

24 g

Углеводы

38 g

Ещё из этой кухни: Узбекистан

• Узбекский плов — Рис, доведённый паром над зирваком из баранины, моркови и лука. Рис не мешают с момента закладки.
• Самса — Слоёные треугольники с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корки.
• Чучвара — Крошечные пельмени с бараниной, отваренные в бульоне, со сузьмой и зеленью.