Бун ча

Ингредиенты

• Свиная грудинка — тонкими ломтями400 г
• Свиной фарш400 г
• Рисовая вермишель400 г
• Рыбный соус100 мл
• Сахар4 ст. л.
• Лайм3 шт.
• Чеснок8 зубчик
• Шалот4 шт.
• Зелёная папайя или редька200 г
• Морковь1 шт.
• Перец чили2 шт.
• Мята, перилла, кинза100 г
• Салат листовой200 г
• Чёрный перец1 ч. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замаринуйте ломтики грудинки и фарш отдельно в рыбном соусе, сахаре, шалоте, чесноке и перце на час.

   25 минут

2. 2

   Слепите из фарша плоские котлетки толщиной в сантиметр — они прожарятся быстро и равномерно.

   12 минут

3. 3

   Нарежьте папайю и морковь тонкими ломтиками и замаринуйте в уксусе с сахаром на двадцать минут.

   22 минуты

4. 4

   Смешайте рыбный соус, сахар, сок лайма, воду, чеснок и чили и прогрейте до тёплого — это ныок чам.

   10 минут

5. 5

   Отварите вермишель две минуты, промойте холодной водой и разложите по тарелкам.

   8 минут

6. 6

   Жарьте грудинку и котлетки на углях по три минуты с каждой стороны до карамельных краёв.

   12 минут

7. 7

   Опустите горячее мясо прямо в тёплый соус с маринованными овощами и подайте с лапшой, салатом и травами.

   6 минут

О блюде

Мясо идёт в двух видах: тонкие ломтики грудинки и плоские котлетки из фарша. Их жарят вместе на решётке, и разница текстур — часть замысла.

Соус ныок чам подают тёплым в отдельной миске, и в нём же плавают маринованные ломтики зелёной папайи и моркови. Лапшу и мясо макают, а не заливают.

Бун ча — ханойское блюдо и обеденное: в северном Вьетнаме его едят с одиннадцати до двух, и вечером многие заведения просто закрыты.

Что стоит знать

• — Мясо кладут в соус горячим. Его жир расходится в бульоне и делает соус тем, ради чего блюдо и существует.
• — Котлетки делают плоскими, а не круглыми. Толстые не прожарятся до карамельной корки за то же время, что и ломтики.
• — Травы подают горой и не режут. Каждый берёт их руками и кладёт в свою миску — это часть подачи, а не украшение.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

42 g

Жиры

32 g

Углеводы

66 g

Ещё из этой кухни: Вьетнам

• Фо бо — Прозрачный говяжий бульон с обожжённым имбирём и специями, рисовая лапша и говядина, которая доваривается прямо в миске.
• Бань ми — Французский багет с вьетнамской начинкой: паштет, свинина, маринованные овощи и кинза в одном сэндвиче.
• Гой куон — Свежие рулетики из рисовой бумаги с креветкой, свининой, лапшой и травами, без обжарки.