Азербайджанская долма

Ингредиенты

• Виноградные листья300 г
• Баранина — фарш600 г
• Рис150 г
• Лук2 шт.
• Мята свежая50 г
• Кинза50 г
• Укроп30 г
• Топлёное масло60 г
• Мацони или йогурт400 мл
• Чеснок4 зубчик
• Корица½ ч. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Ошпарьте свежие листья кипятком на минуту, консервированные вымочите полчаса в холодной воде.

   32 минуты

2. 2

   Промойте рис и смешайте с фаршем, мелко нарезанным луком, солью, перцем и корицей.

   12 минут

3. 3

   Порубите всю зелень мелко и вмешайте в начинку — её объём должен быть заметен.

   12 минут

4. 4

   Кладите на лист чайную ложку начинки, подверните бока и сверните плотным валиком в палец толщиной.

   45 минут

5. 5

   Выстелите дно кастрюли рваными листьями и уложите долму плотными слоями швом вниз.

   12 минут

6. 6

   Разложите сверху кусочки топлёного масла, залейте водой вровень с верхним слоем и накройте тарелкой с грузом.

   6 минут

7. 7

   Варите час на слабом огне и подавайте с мацони, взбитым с растёртым чесноком и солью.

   65 минут

О блюде

Мяту и кинзу в азербайджанской долме кладут в начинку в больших количествах. Это отличает её от турецкой и греческой: там зелень фоновая, здесь — один из главных вкусов.

Листья заворачивают очень мелко, размером с палец. Крупная долма считается небрежной работой, и в Азербайджане на это смотрят строго.

Подают с мацони, взбитым с чесноком. Кислота йогурта против жирной баранины — обязательная часть, и без неё долму не подают.

Что стоит знать

• — Гнёт обязателен. Без него верхние ряды развернутся, и начинка окажется в бульоне вместо листьев.
• — Рис кладут сырым и немного. Он разбухнет втрое, и переложенный порвёт лист изнутри.
• — Долма на второй день лучше. Она пропитывается и вкус выравнивается, и в Азербайджане её часто варят накануне.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

26 g

Жиры

28 g

Углеводы

40 g

Ещё из этой кухни: Азербайджан

• Шах-плов — Плов, запечённый в «короне» из лаваша. Корочка держит форму и режется на куски, как пирог.
• Кюфта-бозбаш — Прозрачный суп с одной большой мясной кюфтой на порцию, внутри которой спрятаны слива и курага.
• Бакинская пахлава — Ромбы из восьми слоёв теста с ореховой начинкой, под шафранным сиропом.