Бакинская пахлава

Ингредиенты

• Мука600 г
• Молоко — тёплое200 мл
• Сухие дрожжи7 г
• Топлёное масло300 г
• Желтки3 шт.
• Грецкие орехи — молотые500 г
• Сахар400 г
• Кардамон молотый1 ч. л.
• Шафран1 щепотка
• Мёд200 г
• Половинки орехов — для украшения40 шт.
• Соль1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растворите дрожжи в тёплом молоке, замесите тесто с мукой, желтками, ложкой масла и солью.

   18 минут

2. 2

   Дайте тесту подойти час в тепле и разделите на восемь равных шаров.

   70 минут

3. 3

   Смешайте молотые орехи с половиной сахара и кардамоном — это начинка.

   8 минут

4. 4

   Раскатайте первый шар по размеру формы, уложите и обильно смажьте топлёным маслом.

   12 минут

5. 5

   Чередуйте слои теста и ореховой начинки, промазывая маслом, пока не кончится тесто.

   35 минут

6. 6

   Нарежьте ромбами до самого дна, вдавите по половинке ореха и смажьте шафранным настоем.

   15 минут

7. 7

   Пеките при 180 °C сорок пять минут и залейте горячим сиропом из мёда и оставшегося сахара.

   55 минут

О блюде

Азербайджанская пахлава делается на дрожжевом тесте, раскатанном тонко, а не на фило. Слоёв ровно восемь, и в Баку это число соблюдают.

Верх смазывают шафранным настоем, а не желтком. От этого корка становится жёлто-оранжевой, и по цвету бакинскую пахлаву отличают от турецкой.

Режут на ромбы до выпечки и вставляют в центр каждого ядро ореха. Разрезать после запекания невозможно: слои раскрошатся.

Что стоит знать

• — Сироп льют на горячую пахлаву и оставляют на ночь. За это время он полностью впитается, и слои схватятся.
• — Резать нужно до самого дна формы. Недорезанные слои не пропитаются сиропом снизу и останутся сухими.
• — Масла между слоями не жалеют. Скупость на нём даёт слипшиеся слои вместо рассыпчатых.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

9 g

Жиры

32 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Азербайджан

• Шах-плов — Плов, запечённый в «короне» из лаваша. Корочка держит форму и режется на куски, как пирог.
• Кюфта-бозбаш — Прозрачный суп с одной большой мясной кюфтой на порцию, внутри которой спрятаны слива и курага.
• Азербайджанская долма — Виноградные листья с бараниной, рисом и мятой, сваренные под гнётом, к чесночному мацони.