Ватерзой

Ингредиенты

• Курица — кусками1.4 кг
• Лук-порей2 шт.
• Морковь3 шт.
• Корень сельдерея200 г
• Картофель500 г
• Лук1 шт.
• Сливочное масло60 г
• Сливки250 мл
• Желтки3 шт.
• Лавровый лист2 шт.
• Тимьян3 веточка
• Петрушка30 г
• Лимон1 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите курицу с луком, лавровым листом и тимьяном сорок минут и процедите бульон.

   45 минут

2. 2

   Нарежьте порей, морковь и сельдерей тонкой соломкой одинаковой длины.

   20 минут

3. 3

   Потомите овощи в масле десять минут, не давая им подрумяниться.

   12 минут

4. 4

   Влейте бульон, добавьте картофель брусочками и варите пятнадцать минут.

   17 минут

5. 5

   Разберите курицу на куски и верните в кастрюлю, снимите с огня.

   12 минут

6. 6

   Взбейте желтки со сливками и вводите горячий бульон половником, размешивая, пока миска не станет тёплой.

   8 минут

7. 7

   Влейте смесь обратно в кастрюлю на снятом огне, прогрейте не кипятя, добавьте лимон и петрушку.

   8 минут

О блюде

Бульон загущают желтками со сливками и не кипятят после этого. Мука здесь не используется: связка на желтке даёт бархатистость, которой мучная заправка не даёт.

Овощи режут тонкой соломкой одинаковой длины. Это не эстетика: одинаковая нарезка означает одинаковое время готовки, и всё доходит вместе.

Изначально ватерзой делали из речной рыбы, и куриный вариант появился, когда реки Гента загрязнились. Оба сегодня равноправны, но рыбный считается старшим.

Что стоит знать

• — Кастрюлю снимают с огня до введения желтков. Даже слабое кипение свернёт их за секунды, и суп пойдёт крупинками.
• — Ватерзой не разогревают дважды. Желточная связка расслаивается при повторном нагреве, и вернуть её нельзя.
• — Рыбный вариант делают из угря, судака и щуки. Их закладывают в самом конце на пять минут — рыба готовится вчетверо быстрее курицы.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

42 g

Жиры

34 g

Углеводы

34 g

Ещё из этой кухни: Бельгия

• Мидии по-мариньерски — Мидии, приготовленные на пару в белом вине с сельдереем и луком. Пять минут под крышкой и не дольше.
• Фламандская карбонада — Говядина, томлённая в тёмном пиве с луком и ломтем хлеба с горчицей, который загущает соус.
• Льежские вафли — Плотные дрожжевые вафли из густого теста с жемчужным сахаром, карамелизующимся снаружи.