Бандеха пайса

Ингредиенты

• Красная фасоль — замочить на ночь400 г
• Свиная грудинка со шкурой600 г
• Говяжий фарш400 г
• Колбаски чорисо300 г
• Рис350 г
• Зелёный подорожник — для фасоли1 шт.
• Спелый подорожник2 шт.
• Яйца4 шт.
• Арепы4 шт.
• Авокадо2 шт.
• Лук2 шт.
• Помидоры3 шт.
• Зира молотая1 ч. л.
• Растительное масло150 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите фасоль с нарезанным зелёным подорожником полтора часа до мягкости и густоты.

   95 минут

2. 2

   Отварите свиную грудинку в подсоленной воде сорок минут и полностью обсушите.

   45 минут

3. 3

   Обжарьте грудинку шкурой вниз в глубоком масле, пока шкура не вздуется и не захрустит.

   20 минут

4. 4

   Приготовьте огао: обжарьте лук с помидорами и зирой, добавьте фарш и жарьте до готовности.

   20 минут

5. 5

   Обжарьте чорисо, отварите рис и пожарьте кружки спелого подорожника до карамельного цвета.

   30 минут

6. 6

   Испеките арепы на сухой сковороде и пожарьте яйца до жидкого желтка.

   20 минут

7. 7

   Соберите поднос: фасоль, рис, фарш, чичаррон, чорисо, яйцо, арепа, банан и авокадо рядом.

   10 минут

О блюде

Каждый компонент готовится отдельно и выкладывается на большое блюдо, не смешиваясь. Это не одно блюдо, а собранная тарелка из девяти элементов.

Фасоль варят с зелёным подорожником, который разваривается и густит бульон. Это антьокийский приём, и без него фасоль остаётся жидкой.

Чичаррон — свиная грудинка со шкурой — жарят дважды: сначала отваривают, потом жарят до вздутия шкуры. Без варки шкура останется жёсткой и не вздуется.

Что стоит знать

• — Грудинку обсушивают насухо перед жаркой. Влажная шкура не вздуется, а начнёт брызгать и останется кожаной.
• — Порция огромная по определению. Бандеха пайса рассчитана на день полевых работ, и половина её — нормальная городская порция.
• — Компоненты готовят заранее и разогревают. Одновременно всё сделать невозможно даже на четырёх конфорках.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

1480 kcal

Белки

78 g

Жиры

82 g

Углеводы

108 g

Ещё из этой кухни: Колумбия

• Арепас — Лепёшки из предварённой кукурузной муки, обжаренные и разрезанные, чтобы набить начинкой.
• Ахиако — Куриный суп на трёх сортах картофеля с травой гуаскас, каперсами и сливками.
• Колумбийский санкочо — Куриный суп с юккой, подорожником и кукурузой, сваренный на открытом огне.