Круассан

Ингредиенты

• Мука высокобелковая500 г
• Холодное молоко280 мл
• Свежие дрожжи15 г
• Сахар55 г
• Соль11 г
• Масло в тесто — мягкое40 г
• Масло для слоения — 82 % жирности280 г
• Яйцо для смазки1 шт.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто из муки, холодного молока, дрожжей, сахара, соли и мягкого масла пять минут. Не перемешивайте дольше: сильная клейковина помешает раскатке.

   8 минут

2. 2

   Расплющите тесто в прямоугольник, заверните и уберите в холодильник минимум на четыре часа, лучше на ночь.

   240 минут

3. 3

   Отбейте холодное масло скалкой в квадрат толщиной в сантиметр и держите в холоде. Оно должно гнуться, но не ломаться и не таять.

   12 минут

4. 4

   Раскатайте тесто вдвое больше масляного квадрата, положите масло по центру и заверните края конвертом, защипнув швы.

   10 минут

5. 5

   Раскатайте в длинный прямоугольник и сложите втрое. Уберите в холод на сорок минут. Повторите ещё два раза — всего три сложения.

   150 минут

6. 6

   Раскатайте пласт толщиной четыре миллиметра, нарежьте треугольниками с основанием десять сантиметров и сверните от основания к вершине, слегка натягивая.

   20 минут

7. 7

   Расстаивайте два часа при 25 °C — не теплее, иначе масло вытечет. Смажьте яйцом и выпекайте при 200 °C восемнадцать минут.

   140 минут

О блюде

Круассан поднимается на паре из масла, а не на дрожжах. Дрожжи дают вкус и лёгкость, но слои раздвигает вода, испаряющаяся из масла между ними. Поэтому масло не должно смешаться с тестом ни на одном этапе.

Тесто и масло должны быть одной консистенции — оба холодные и одинаково пластичные. Тёплое масло впитается в тесто, слишком холодное разломается на куски и порвёт пласт.

Три сложения втрое дают двадцать семь слоёв. Больше не нужно: при пятидесяти с лишним слои становятся слишком тонкими и сливаются.

Что стоит знать

• — Если масло начало проступать сквозь тесто при раскатке — немедленно в холодильник на двадцать минут. Продолжать бессмысленно.
• — Расстойка при температуре выше 26 °C испортит всё: масло растает, вытечет на противень и слои схлопнутся.
• — Сформованные круассаны отлично замораживаются. Размораживают и расстаивают их за ночь в холодильнике, потом два часа в тепле.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

8 g

Жиры

26 g

Углеводы

40 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Франция

• Рататуй — Прованское овощное рагу, где каждый овощ обжаривают отдельно, а потом соединяют — иначе получится каша.
• Луковый суп — Суп из лука, бульона и хлеба с сыром. Весь вкус берётся из карамелизации, которая занимает не двадцать минут, а сорок.
• Кок-о-вен — Курица, томлённая в красном вине с беконом, грибами и мелким луком. Маринование накануне решает половину дела.