Киш лорен

Ингредиенты

• Мука250 г
• Сливочное масло — холодное, кубиком130 г
• Яйцо в тесто1 шт.
• Ледяная вода2 ст. л.
• Копчёная грудинка — брусочками250 г
• Яйца3 шт.
• Сливки 33 %200 мл
• Молоко100 мл
• Мускатный орех1 щепотка
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Порубите холодное масло с мукой и щепоткой соли в крошку, добавьте яйцо и ледяную воду и соберите тесто, не вымешивая. Уберите в холод на час.

   70 минут

2. 2

   Раскатайте тесто, выложите в форму, наколите вилкой и снова уберите в холод на двадцать минут — это защищает от усадки.

   25 минут

3. 3

   Накройте пергаментом с грузом и выпекайте вслепую при 190 °C пятнадцать минут, потом снимите груз и допеките пять минут до сухого дна.

   22 минуты

4. 4

   Вытопите грудинку до румяности и обсушите на бумаге — лишний жир расслоит заливку.

   8 минут

5. 5

   Взбейте яйца со сливками и молоком без пены, приправьте мускатом и перцем. Соль почти не нужна — грудинка солёная.

   5 минут

6. 6

   Разложите грудинку по основе, залейте и выпекайте при 170 °C тридцать пять минут. Центр должен чуть подрагивать, когда вынимаете.

   40 минут

О блюде

Настоящий киш лорен состоит из четырёх вещей: тесто, копчёная грудинка, яйца и сливки. Сыр появился позже и в Лотарингии считается уже другим блюдом; лук тоже.

Основу выпекают вслепую до заливки. Сырое тесто под влажной начинкой не пропечётся никогда, и низ останется бледным и мокрым.

Соотношение заливки: на каждые сто миллилитров жидкости одно яйцо. Больше яиц — получится омлет, меньше — заливка не схватится.

Что стоит знать

• — Заливку не взбивают до пены. Пузыри воздуха раздуются в духовке и оставят дыры в готовом кише.
• — Температура заливки ниже, чем у теста: 170 °C против 190 °C. При большей яйца свернутся крупинками.
• — Киш едят тёплым, а не горячим. Полностью остывший тоже хорош, а вот из холодильника — уже нет.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

580 kcal

Белки

20 g

Жиры

44 g

Углеводы

28 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Франция

• Рататуй — Прованское овощное рагу, где каждый овощ обжаривают отдельно, а потом соединяют — иначе получится каша.
• Луковый суп — Суп из лука, бульона и хлеба с сыром. Весь вкус берётся из карамелизации, которая занимает не двадцать минут, а сорок.
• Кок-о-вен — Курица, томлённая в красном вине с беконом, грибами и мелким луком. Маринование накануне решает половину дела.