Иракский бирьяни

Ингредиенты

• Курица — кусками1.2 кг
• Рис басмати600 г
• Вермишель100 г
• Зелёный горошек200 г
• Морковь2 шт.
• Картофель2 шт.
• Миндаль80 г
• Изюм80 г
• Бахарат1 ст. л.
• Сушёный лайм2 шт.
• Лук2 шт.
• Томатная паста2 ст. л.
• Топлёное масло100 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите курицу с луком, проколотым чёрным лаймом и бахаратом сорок минут. Бульон сохраните.

   45 минут

2. 2

   Промойте рис до прозрачной воды и замочите на двадцать минут.

   22 минуты

3. 3

   Обжарьте вермишель в топлёном масле до тёмно-коричневого цвета, помешивая.

   8 минут

4. 4

   Обжарьте по отдельности картофель, морковь, миндаль и изюм и выложите на бумагу.

   25 минут

5. 5

   Разберите курицу на куски и обжарьте их с томатной пастой до румяности.

   12 минут

6. 6

   Отварите рис с обжаренной вермишелью в процеженном бульоне двадцать минут под крышкой.

   25 минут

7. 7

   Выложите рис на блюдо, сверху курицу и все обжаренные добавки, не перемешивая.

   10 минут

О блюде

Иракский бирьяни отличается от индийского принципиально: здесь ничего не тушится вместе. Рис, мясо, вермишель, орехи и овощи готовятся по отдельности и смешиваются в конце.

Вермишель обжаривают до коричневого и варят вместе с рисом. Она даёт цвет и ореховый вкус, которого одним рисом не получить.

Смесь бахарат здесь с чёрным лаймом и корицей. Индийская гарам масала даст другое блюдо — это разные традиции, а не варианты одного.

Что стоит знать

• — Каждый компонент жарят отдельно. Вместе они дадут разную степень готовности, и весь принцип блюда потеряется.
• — Вермишель легко пережечь. Как только она станет цвета крепкого чая, её снимают с огня — за секунды она станет чёрной.
• — Собирают в последний момент. Смешанный заранее бирьяни теряет контраст текстур, ради которого всё и готовилось отдельно.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

42 g

Жиры

32 g

Углеводы

86 g

Ещё из этой кухни: Ирак

• Масгуф — Речная рыба, распластанная и запечённая стоя у открытого огня. Багдадское блюдо с берегов Тигра.
• Иракская долма — Виноградные листья и овощи, фаршированные рисом с мясом, уложенные слоями и сваренные под гнётом.
• Клейча — Печенье с финиковой пастой и кардамоном, свёрнутое рулетом и нарезанное на ломтики.