Лазанья болоньезе

Ингредиенты

• Говяжий фарш500 г
• Свиной фарш300 г
• Панчетта100 г
• Лук, морковь, сельдерей — мелким кубиком300 г
• Молоко300 мл
• Белое сухое вино200 мл
• Томатная паста2 ст. л.
• Бульон500 мл
• Листы для лазаньи400 г
• Сливочное масло80 г
• Мука80 г
• Молоко в бешамель1 л
• Пармезан — натереть150 г
• Мускатный орех1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вытопите панчетту, добавьте софритто и томите двадцать минут на слабом огне до полной мягкости. Спешить здесь нельзя — овощи должны раствориться.

   22 минуты

2. 2

   Добавьте оба фарша и жарьте на сильном огне, разбивая комки, пока не выпарится вся вода и мясо не начнёт румяниться.

   15 минут

3. 3

   Влейте молоко и дайте выпариться полностью — минут двадцать. Потом вино, тоже до полного выпаривания.

   35 минут

4. 4

   Добавьте томатную пасту и бульон, доведите до кипения и томите три часа на минимальном огне, подливая воду по мере надобности.

   180 минут

5. 5

   Сделайте бешамель: растопите масло, вмешайте муку, прогрейте минуту и влейте тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно мешая. Варите до густоты сливок, приправьте мускатом.

   15 минут

6. 6

   Соберите слоями: бешамель, тесто, рагу, бешамель, пармезан — и так шесть раз. Верхний слой — бешамель с пармезаном.

   15 минут

7. 7

   Запекайте при 180 °C сорок минут, последние десять без фольги. Дайте постоять двадцать минут перед нарезкой.

   60 минут

О блюде

Настоящее рагу болоньезе — это мясо, а не томатный соус. Помидоров в нём ложка-две на килограмм фарша; основа — молоко и белое вино, которые томятся с мясом часами.

Молоко вливают до вина и дают полностью выпариться. Оно смягчает мясные волокна и убирает резкость, которую иначе даст кислое вино.

Слоёв должно быть шесть или больше. Лазанья из трёх слоёв — это запеканка: пропорция теста к соусу в ней такая, что каждый компонент чувствуется отдельно, а должен слиться.

Что стоит знать

• — Рагу на следующий день лучше. Его можно и нужно готовить накануне — вкус за ночь становится ровнее.
• — Между слоями нужно достаточно бешамеля: он даёт влагу, которой сухие листы досушиваются в духовке.
• — Резать горячую лазанью бесполезно — она расползётся. Двадцать минут отдыха обязательны.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

42 g

Жиры

42 g

Углеводы

58 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.
• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.
• Песто алла дженовезе — Базилик, растёртый с чесноком и кедровыми орехами. Ни нагрева, ни блендера — только ступка и холод.