Пицца маргарита

Ингредиенты

• Мука типа 00500 г
• Вода330 мл
• Свежие дрожжи1 г
• Соль в тесто12 г
• Помидоры сан-марцано400 г
• Моцарелла фиор ди латте — нарезать и обсушить300 г
• Базилик20 г
• Оливковое масло4 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растворите дрожжи в воде, добавьте муку и мешайте до грубого теста. Дайте постоять двадцать минут, потом вмешайте соль и вымешивайте десять минут до гладкости.

   35 минут

2. 2

   Оставьте на два часа при комнатной температуре, затем разделите на четыре шара и уберите в холодильник на сутки.

   1440 минут

3. 3

   Достаньте тесто за три часа до выпечки. Разомните помидоры руками с щепоткой соли — соус готов.

   180 минут

4. 4

   Разогрейте духовку с камнем или сталью на максимуме не меньше часа. Это дольше, чем кажется нужным, и это обязательно.

   60 минут

5. 5

   Растяните шар пальцами от центра к краям, оставляя бортик нетронутым. Скалку не берите: она выдавит воздух из бортика, и он не поднимется.

   5 минут

6. 6

   Нанесите тонкий слой соуса, разложите моцареллу, сбрызните маслом. Выпекайте семь-девять минут до пятнистого бортика и добавьте базилик уже на готовую.

   9 минут

О блюде

Тесто для неаполитанской пиццы бродит от двадцати четырёх до сорока восьми часов на минимуме дрожжей. За это время развивается вкус, который двухчасовая расстойка не даст никогда — быстрый подъём просто надувает тесто, не меняя его.

Соус не варят. Помидоры сан-марцано разминают руками с солью — и всё. Варка убивает свежесть, ради которой соус и делают; готовится он уже на пицце.

Домашняя духовка греет до 250–280 °C, неаполитанская печь — до 450 °C. Компенсируют сталью или камнем, разогретым час: он отдаёт тепло снизу быстрее, чем воздух сверху.

Что стоит знать

• — Моцареллу обязательно обсушивают полчаса на бумаге. Иначе она выпустит воду и центр останется мокрым.
• — Базилик кладут после духовки. В печи он чернеет за минуту и отдаёт горечь.
• — Гидратация 65 % удобна для домашней духовки. Выше тесто липнет и требует навыка, ниже корка выйдет жёсткой.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

30 g

Жиры

26 g

Углеводы

92 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Италия

• Спагетти карбонара — Паста на четырёх ингредиентах: гуанчале, яйца, пекорино и перец. Сливок в ней нет и никогда не было.
• Ризотто по-милански — Шафрановое ризотто на бульоне, которое мешают почти непрерывно: от этого рис отдаёт крахмал и получается кремовым.
• Песто алла дженовезе — Базилик, растёртый с чесноком и кедровыми орехами. Ни нагрева, ни блендера — только ступка и холод.