Мусахан

Ингредиенты

• Курица — кусками1.6 кг
• Лук1.5 кг
• Сумах60 г
• Оливковое масло250 мл
• Лепёшки таббун6 шт.
• Кедровые орехи80 г
• Душистый перец молотый2 ч. л.
• Кардамон молотый1 ч. л.
• Корица молотая1 ч. л.
• Йогурт — к подаче300 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Натрите курицу солью, перцем, душистым перцем, кардамоном и корицей и оставьте на полчаса.

   35 минут

2. 2

   Нарежьте лук тонкими полукольцами — полтора килограмма займут минут двадцать.

   22 минуты

3. 3

   Томите лук в оливковом масле на слабом огне сорок минут, пока он не станет прозрачным и сладким.

   45 минут

4. 4

   Вмешайте в лук две трети сумаха и соль и потомите ещё пять минут.

   7 минут

5. 5

   Обжарьте курицу до румяной корки и запеките при 200 °C двадцать пять минут.

   40 минут

6. 6

   Обжарьте кедровые орехи на сухой сковороде до золотистого цвета, следя, чтобы не подгорели.

   6 минут

7. 7

   Выложите лепёшку, на неё лук, сверху курицу, полейте маслом из противня и посыпьте сумахом и орехами.

   10 минут

О блюде

Лука берут столько же, сколько курицы, по весу. Это не гарнир, а основа блюда: он томится до полного распада и превращается в густую массу.

Сумах кладут щедро и в два приёма — в лук и сверху на готовое. Он даёт кислоту, заменяющую здесь лимон, и красит блюдо в бордовый.

Лепёшку не подсушивают. Она должна впитать масло с луковым соком целиком и стать мягкой — сухая корка в мусахане считается браком.

Что стоит знать

• — Лук нельзя жарить на сильном огне. Подрумяненный он даст горечь, а нужен именно сладкий, распавшийся до пасты.
• — Масла жалеть нельзя. Оно здесь и жир, и соус, и то, чем пропитывается лепёшка — сокращать его вдвое означает готовить другое блюдо.
• — Мусахан едят руками, отрывая лепёшку с курицей. В Иордании и Палестине это застольная норма, а не вольность.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

44 g

Жиры

46 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Иордания

• Мансаф — Баранина в соусе из ферментированного сушёного йогурта джамид, на рисе и лепёшке. Национальное блюдо Иордании.
• Маклюба — Рис с мясом и жареными овощами, сваренный в одной кастрюле и перевёрнутый на блюдо целиком.
• Галает бандора — Помидоры, уваренные в оливковом масле с чили и чесноком, до состояния густого соуса.