Халим

Ингредиенты

• Говядина на кости1.5 кг
• Цельная пшеница — замочить на ночь300 г
• Перловая крупа100 г
• Дроблёный нут чана дал150 г
• Красная чечевица100 г
• Лук5 шт.
• Паста из имбиря и чеснока3 ст. л.
• Гарам масала2 ст. л.
• Молотый чили1 ст. л.
• Куркума1 ч. л.
• Топлёное масло250 г
• Имбирь — к подаче, соломкой60 г
• Зелёный чили6 шт.
• Кинза50 г
• Лимон3 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите пшеницу на ночь, а чана дал и перловку на четыре часа, и промойте.

   15 минут

2. 2

   Обжарьте три луковицы в топлёном масле до тёмно-коричневого и отложите половину для подачи.

   25 минут

3. 3

   Обжарьте мясо с оставшимся луком, пастой из имбиря и чеснока и всеми специями.

   20 минут

4. 4

   Залейте водой и тушите три часа, пока мясо не начнёт распадаться на волокна.

   190 минут

5. 5

   Отварите пшеницу, перловку и оба вида дала в отдельной кастрюле три часа до полного распада.

   190 минут

6. 6

   Выньте кости, соедините обе части и взбивайте деревянной колотушкой сорок минут до однородности.

   45 минут

7. 7

   Подавайте с жареным луком, имбирём, чили, кинзой и лимоном, разложенными сверху.

   12 минут

О блюде

Готовность определяется по однородности: ни зерна, ни волокна мяса различаться не должно. До этого состояния халим доводят деревянной колотушкой, а не ложкой.

Пшеницу и бобовые варят отдельно от мяса и соединяют только когда обе части развалились. Вместе они не сварятся: у крупы и мяса разное время.

Подача — половина блюда: жареный лук, имбирь соломкой, зелёный чили, кинза и лимон кладутся в тарелку сверху. Без них халим — просто густая каша.

Что стоит знать

• — Кастрюля нужна с очень толстым дном. Халим пригорает мгновенно, и запах гари проходит через всю массу.
• — Взбивать удобнее погружным миксером, но традиционно это делают колотушкой гхутни, и текстура выходит менее гладкой и более правильной.
• — Халим варят в Рамадан на весь квартал в огромных котлах. Домашняя порция на десять человек — это уже маленькая партия.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

42 g

Жиры

32 g

Углеводы

58 g

Ещё из этой кухни: Пакистан

• Нихари — Говяжья голяшка, томлённая всю ночь, в густом соусе с костным мозгом. Загущается пшеничной болтушкой.
• Чапли кебаб — Плоские котлеты из говядины с кукурузной мукой, помидорами и целыми семенами кориандра.
• Сикх-кебаб — Фарш с луком и специями, налепленный на шампур и зажаренный на углях.