Сикх-кебаб

Ингредиенты

• Говяжий фарш — жирный, 20%1 кг
• Лук — отжать досуха2 шт.
• Паста из имбиря и чеснока2 ст. л.
• Зелёный чили4 шт.
• Кинза50 г
• Гарам масала1 ст. л.
• Кориандр молотый1 ст. л.
• Зира молотая1 ст. л.
• Паста из зелёной папайи — как размягчитель1 ст. л.
• Нутовая мука — обжаренная2 ст. л.
• Растительное масло40 мл
• Лепёшка наан — к подаче5 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Натрите лук на мелкой тёрке и отожмите через марлю досуха, сок вылейте.

   12 минут

2. 2

   Обжарьте нутовую муку на сухой сковороде до орехового запаха и остудите.

   6 минут

3. 3

   Смешайте фарш с луком, пастой из имбиря и чеснока, папайей, специями, кинзой и чили.

   10 минут

4. 4

   Вымешивайте массу десять минут, пока она не станет липкой и не начнёт тянуться за рукой.

   12 минут

5. 5

   Вмешайте нутовую муку и уберите фарш в холодильник минимум на час.

   65 минут

6. 6

   Мокрыми руками налепите фарш на плоские шампуры ровным слоем в два сантиметра.

   15 минут

7. 7

   Жарьте на сильных углях по четыре минуты с каждой стороны, смазывая маслом. Подавайте с нааном.

   15 минут

О блюде

Фарш вымешивают до липкости и обязательно охлаждают. Тёплый не удержится на шампуре и упадёт в угли при первом повороте.

Лук отжимают через марлю досуха. Его сок в фарше — главная причина, по которой кебаб разваливается: при жарке вода превращается в пар и рвёт мясо.

Шампуры берут плоские и широкие. На круглом фарш проворачивается вместе с поворотом, и одна сторона остаётся сырой.

Что стоит знать

• — Фарш должен быть жирным. Постный не удержится на шампуре и получится сухим, сколько его ни вымешивай.
• — Папайя размягчает мясо ферментом, но её кладут ровно ложку. Больше — и фарш станет кашей за час.
• — Угли должны быть сильными. На слабых кебаб начнёт течь и сползёт с шампура до того, как схватится корка.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

46 g

Жиры

40 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Пакистан

• Нихари — Говяжья голяшка, томлённая всю ночь, в густом соусе с костным мозгом. Загущается пшеничной болтушкой.
• Чапли кебаб — Плоские котлеты из говядины с кукурузной мукой, помидорами и целыми семенами кориандра.
• Халим — Мясо, пшеница и бобовые, вываренные и взбитые в однородную густую массу за шесть часов.