Сарма

Ингредиенты

• Квашеный кочан капусты1.5 кг
• Свиной фарш700 г
• Говяжий фарш300 г
• Рис120 г
• Лук3 шт.
• Копчёные рёбрышки500 г
• Копчёное сало150 г
• Паприка сладкая2 ст. л.
• Томатная паста2 ст. л.
• Мука2 ст. л.
• Лавровый лист3 шт.
• Растительное масло60 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разберите кочан на листья, промойте от лишнего рассола и срежьте толстые прожилки.

   20 минут

2. 2

   Обжарьте нарезанный лук в масле до мягкости и остудите.

   12 минут

3. 3

   Смешайте оба фарша с сырым рисом, луком, ложкой паприки, солью и перцем.

   10 минут

4. 4

   Заверните начинку в листья плотными свёртками, подгибая края внутрь.

   40 минут

5. 5

   Выстелите дно кастрюли рублеными обрезками капусты и половиной рёбрышек.

   8 минут

6. 6

   Уложите сарму слоями, перекладывая рёбрышками и салом, залейте водой вровень с верхним слоем.

   12 минут

7. 7

   Тушите два с половиной часа на слабом огне, в конце добавив заправку из муки, паприки и томатной пасты.

   155 минут

О блюде

Листья берут от целого квашеного кочана, а не от свежей капусты. Их кислота даёт вкус, ради которого сарму и делают зимой; со свежим листом это будет другое блюдо.

Рис кладут сырым и в небольшом количестве — он разбухнет втрое. Переложенный рис разорвёт голубец, а недоложенный сделает начинку плотной как котлета.

На дно кастрюли и между слоями кладут копчёные рёбрышки. Их дым проходит через все голубцы, и без них сарма получается пресной.

Что стоит знать

• — Сарму не мешают ложкой. Кастрюлю покачивают: перемешанные голубцы разворачиваются, и начинка окажется в бульоне.
• — Заправку с паприкой вводят на снятом огне. На горячем паприка горчит за секунды и испортит всю кастрюлю.
• — Сарма на третий день лучше, чем в первый. В Сербии её варят на праздники в огромной кастрюле и разогревают всю неделю.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

36 g

Жиры

38 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Сербия

• Чевапи — Колбаски из рубленого мяса без оболочки, на углях, с луком и лепёшкой сомун.
• Айвар — Икра из печёного красного перца и баклажана, уваренная в масле до густоты пасты.
• Гибаница — Пирог из смятых листов фило с сырно-яичной заливкой, запечённый до румяных гребней.