Цюрихское жаркое

Ингредиенты

• Телятина — соломкой700 г
• Шампиньоны300 г
• Шалот3 шт.
• Белое сухое вино150 мл
• Сливки250 мл
• Телячий бульон150 мл
• Сливочное масло60 г
• Мука1 ст. л.
• Лимон1 шт.
• Петрушка30 г
• Картофель для рёшти800 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте телятину тонкой соломкой поперёк волокон и обсушите бумагой.

   15 минут

2. 2

   Раскалите сковороду с маслом и обжарьте мясо порциями по тридцать секунд, выкладывая на тарелку.

   10 минут

3. 3

   Обжарьте шалот и грибы в той же сковороде до испарения их воды.

   10 минут

4. 4

   Всыпьте муку, прогрейте минуту и влейте вино, выпарив его наполовину.

   8 минут

5. 5

   Добавьте бульон и сливки и уварите соус до густоты, минут восемь.

   10 минут

6. 6

   Верните мясо вместе с выделившимся соком, прогрейте минуту не кипятя и добавьте лимон.

   5 минут

7. 7

   Посыпьте петрушкой и подавайте с рёшти, выложенным рядом, а не под мясом.

   8 минут

О блюде

Телятину жарят порциями по полминуты и сразу вынимают. Она доходит уже в соусе, и передержанная на сковороде становится жёсткой безвозвратно.

Сок, который выделится из отложенного мяса, обязательно возвращают в соус в самом конце. В нём весь вкус, и выливать его — самая частая потеря.

Классически в блюдо идут и почки, но телятины одной достаточно, и в ресторанах чаще подают без них. Это признанный вариант, а не упрощение.

Что стоит знать

• — Сковороду не перегружают. Всё мясо сразу опустит температуру, и телятина начнёт тушиться в собственном соку.
• — Соус доводят до нужной густоты до возвращения мяса. После этого кипятить уже нельзя, а значит и выпарить лишнее не выйдет.
• — Рёшти кладут рядом, чтобы он не размок. Политый соусом, он теряет хруст за минуту, и в Цюрихе это считают ошибкой подачи.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

46 g

Жиры

42 g

Углеводы

38 g

Ещё из этой кухни: Швейцария

• Сырное фондю — Грюйер и вашрен, растопленные в белом вине с крахмалом. Кислота вина не даёт сыру свернуться.
• Рёшти — Картофельный блин из крупной тёрки, обжаренный до корочки с двух сторон. Картофель отваривают накануне.
• Бирхермюсли — Овсяные хлопья, размоченные за ночь, с тёртым яблоком, сливками и орехами.