Шиш барак

Ингредиенты

• Мука400 г
• Вода180 мл
• Баранина — фарш400 г
• Лук1 шт.
• Кедровые орехи50 г
• Бахарат1 ч. л.
• Густой йогурт1 л
• Кукурузный крахмал2 ст. л.
• Яйцо1 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Мята сушёная2 ст. л.
• Топлёное масло50 г
• Рис — к подаче300 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите крутое тесто из муки, воды и соли и оставьте отдыхать сорок минут.

   50 минут

2. 2

   Обжарьте лук с фаршем, бахаратом, солью и перцем, добавьте кедровые орехи и остудите.

   15 минут

3. 3

   Раскатайте тесто тонко и вырежьте кружки диаметром четыре сантиметра.

   20 минут

4. 4

   Слепите полумесяцы с начинкой и соедините концы кольцом, как тортеллини.

   40 минут

5. 5

   Запекайте пельмени при 200 °C двенадцать минут до румяного цвета.

   15 минут

6. 6

   Взбейте йогурт с крахмалом, яйцом и солью и доводите до кипения, непрерывно мешая в одну сторону.

   15 минут

7. 7

   Опустите пельмени в соус, варите десять минут и полейте маслом с чесноком и мятой.

   15 минут

О блюде

Пельмени сначала запекают в духовке до румяности и только потом варят в соусе. Без запекания тесто размокнет в йогурте и превратится в кашу.

Йогурт стабилизируют крахмалом и яйцом и доводят до кипения при непрерывном помешивании в одну сторону. Остановиться нельзя ни на секунду — соус свернётся.

Соус после закипания больше не мешают, а только придерживают на слабом огне. Как только он загустел, лишнее движение разрушает связку.

Что стоит знать

• — Йогурт берут жирный и комнатной температуры. Холодный из холодильника сворачивается почти всегда, сколько крахмала ни клади.
• — Мешать нужно деревянной ложкой и в одну сторону. Смена направления разрушает связку так же надёжно, как остановка.
• — Пельмени лепят впрок и замораживают запечёнными. Из морозильника их кладут прямо в соус, добавив пять минут.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

38 g

Жиры

30 g

Углеводы

64 g

Ещё из этой кухни: Сирия

• Фаттуш — Салат из овощей и зелени с обжаренными кусочками лепёшки и сумахом.
• Киббе в противне — Два слоя булгура с мясом и прослойка из фарша с орехами, запечённые в противне.
• Мухаммара — Паста из печёного красного перца, грецких орехов и гранатового соуса, из Алеппо.