Мухаммара

Ингредиенты

• Красный сладкий перец6 шт.
• Грецкие орехи200 г
• Панировочные сухари80 г
• Гранатовый соус3 ст. л.
• Перец алеппо1 ст. л.
• Чеснок3 зубчик
• Зира молотая1 ч. л.
• Лимон1 шт.
• Оливковое масло100 мл
• Пита — к подаче4 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обожгите перцы на открытом огне или под грилем до чёрной кожуры со всех сторон.

   20 минут

2. 2

   Сложите их в миску, накройте плёнкой на пятнадцать минут и снимите кожуру и семена.

   20 минут

3. 3

   Подсушите грецкие орехи на сухой сковороде пять минут до орехового запаха.

   8 минут

4. 4

   Растолките орехи в ступке или пробейте в блендере короткими импульсами до крупной крошки.

   10 минут

5. 5

   Пробейте перцы с чесноком, гранатовым соусом, лимоном, зирой и перцем алеппо.

   6 минут

6. 6

   Вмешайте орехи и сухари вручную и посолите, оставив массу зернистой.

   6 минут

7. 7

   Влейте оливковое масло тонкой струйкой, размешивая, и охладите час перед подачей.

   8 минут

О блюде

Перцы обжигают до чёрной кожуры и обязательно очищают. Кожура даёт горечь и мешает текстуре, и оставлять её — самая частая ошибка.

Орехи толкут, а не пробивают в блендере до гладкости. Мухаммара должна быть зернистой: гладкая паста в Алеппо считается неправильной.

Сухари из хлеба связывают массу и впитывают лишнюю влагу от перцев. Без них паста расслаивается на воду и масло через час.

Что стоит знать

• — Перец алеппо мягче кайенского и с фруктовой нотой. Заменить его можно паприкой с щепотью чили, но вкус будет плоше.
• — Мухаммара на следующий день лучше. Орехи вбирают влагу от перцев, и вкус становится глубже.
• — Масло вливают в конце и вручную. Пробитое в блендере с маслом, оно эмульгирует, и паста станет похожа на майонез.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

380 kcal

Белки

8 g

Жиры

30 g

Углеводы

22 g

Ещё из этой кухни: Сирия

• Фаттуш — Салат из овощей и зелени с обжаренными кусочками лепёшки и сумахом.
• Киббе в противне — Два слоя булгура с мясом и прослойка из фарша с орехами, запечённые в противне.
• Шиш барак — Мелкие пельмени с бараниной, запечённые и сваренные в йогуртовом соусе с чесноком и мятой.