Тушбера

Ингредиенты

• Мука500 г
• Яйцо1 шт.
• Вода200 мл
• Баранина — мякоть500 г
• Курдючный жир100 г
• Лук3 шт.
• Бараний бульон2 л
• Кинза50 г
• Катык или сметана200 мл
• Зира1 ч. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите крутое тесто из муки, яйца, воды и соли и вымешивайте пятнадцать минут.

   18 минут

2. 2

   Накройте тесто и оставьте отдыхать сорок минут — так оно станет податливым.

   42 минуты

3. 3

   Порубите баранину и курдючный жир ножом в мелкую крошку.

   25 минут

4. 4

   Смешайте мясо с мелко нарезанным луком, зирой, солью и перцем.

   10 минут

5. 5

   Раскатайте тесто до просвечивания и вырежьте кружки диаметром пять сантиметров.

   30 минут

6. 6

   Слепите пельмени, соединив края и сведя два угла вместе в кольцо.

   35 минут

7. 7

   Отварите в кипящем бульоне восемь минут и подайте в чашке с катыком и кинзой.

   15 минут

О блюде

Тесто раскатывают до просвечивания. Толстое перебьёт вкус начинки, и от тушберы останется одна варёная мука.

Пельмени варят в бульоне, а не в воде. Крахмал с теста уходит в бульон и слегка его загущает — это часть блюда, а не помеха.

Начинку рубят ножом, а не пропускают через мясорубку. Рубленое мясо остаётся сочным, а перемолотое выпускает сок в кипяток.

Что стоит знать

• — Тесто держат под плёнкой всё время лепки. Подсохший край не слепится, и пельмень разойдётся в бульоне.
• — Бульон солят до закладки пельменей. Досолить его потом означает пересолить начинку, которая уже вобрала жидкость.
• — Готовность определяют по всплытию плюс две минуты. Раньше тесто останется сырым у шва, где оно вдвое толще.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

32 g

Жиры

30 g

Углеводы

54 g

Ещё из этой кухни: Таджикистан

• Курутоб — Слоёная лепёшка фатир, размоченная в разведённом сушёном курте, под жареным луком и овощами.
• Таджикский оши палав — Плов с бараниной, жёлтой морковью и целой головкой чеснока, признанный ЮНЕСКО наследием.
• Чакка — Откинутый кисломолочный сыр с зеленью и чесноком, таджикская закуска к лепёшке.