Пахлава

Ингредиенты

• Тесто юфка или фило500 г
• Фисташки — порубить крупно400 г
• Топлёное масло300 г
• Сахар500 г
• Вода400 мл
• Лимонный сок1 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Сварите сироп: сахар с водой довести до кипения, варить пятнадцать минут, добавить лимонный сок и полностью остудить.

   60 минут

2. 2

   Растопите масло и дайте отстояться — используйте только прозрачный верхний слой, осадок вылейте.

   10 минут

3. 3

   Уложите в смазанную форму двадцать листов, смазывая каждый маслом. Посыпьте фисташками ровным слоем.

   25 минут

4. 4

   Накройте ещё двадцатью листами, так же смазывая каждый. Верхний слой смажьте особенно щедро.

   25 минут

5. 5

   Разрежьте острым ножом на ромбы до самого дна формы.

   8 минут

6. 6

   Выпекайте при 170 °C час до глубокого золотого цвета. Достаньте и сразу залейте холодным сиропом по надрезам.

   65 минут

7. 7

   Оставьте на шесть часов, лучше на ночь. Резать и подавать раньше бессмысленно: сироп не дошёл до нижних слоёв.

   360 минут

О блюде

Правило сиропа абсолютное: одно из двух должно быть горячим, а второе холодным. Горячая пахлава и холодный сироп — классика; два горячих дадут размокшее тесто, два холодных — сироп не впитается.

Между слоями идёт топлёное масло, а не сливочное. В сливочном есть вода и белки: вода размягчит тесто, белки подгорят за час выпечки.

Разрезают до выпечки, а не после. Испечённое тесто рассыплется под ножом, а надрезы нужны, чтобы сироп прошёл до самого низа.

Что стоит знать

• — Листы юфки сохнут за минуты. Всё, с чем не работаете прямо сейчас, держите под влажным полотенцем.
• — Сироп готовят первым, чтобы он успел остыть. Это единственный шаг, который нельзя ускорить.
• — Пахлава хранится неделю при комнатной температуре под крышкой. В холодильнике масло застывает и тесто теряет хруст.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

490 kcal

Белки

8 g

Жиры

28 g

Углеводы

54 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Турция

• Менемен — Яйца, томлённые в помидорах с зелёным перцем. Их не взбивают и не мешают часто — иначе получится обычная яичница.
• Мерджимек чорбасы — Суп из красной чечевицы, который пробивают в пюре и подают с лимоном и маслом с паприкой.
• Лахмаджун — Тончайшая лепёшка с бараньим фаршем и перечной пастой, запечённая три минуты в раскалённой духовке.