Los ćevapi son la discusión de todos los Balcanes: cada ciudad conoce la única proporción correcta de carnes. Lo común a todos: sin tripa, sin miga, sin huevo. Solo carne que se sostiene a base de amasado y frío.
El bicarbonato no es una errata de repostería: desplaza el pH de la carne, da esa textura elástica y mantiene los rollitos jugosos. Sin él salen albóndigas.
Las doce horas de nevera son obligación, no sugerencia: en ese tiempo la masa amasada liga, y solo entonces se pueden formar rollitos que no se deshagan en la parrilla.