La sopa de cebolla es la prueba de que la paciencia es un ingrediente: la cebolla no lleva nada encima, todo su azúcar está dentro, y sacarlo requiere cuarenta y cinco minutos de fuego medio. Las prisas se notan en el color y se pagan en el sabor.
El punto correcto es el color del té cargado. La cebolla rubia da sopa aguada; la quemada, amarga. Si se agarra al fondo, se baja el fuego y se añade una cucharada de agua: lo pegado es azúcar, no desperdicio.
La corona del plato — pan con gruyère fundido sobre el bol — no es un adorno sino la arquitectura: el pan absorbe el caldo y el queso lo sella por encima.