Guiso de kimchi pasado de fermentación con panceta y tofu. Cuanto más viejo el kimchi, mejor funciona.
10 min de preparación · 30 min de cocción · 4 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El kimchi jjigae es el destino natural del kimchi que ya nadie quiere crudo: pasado de ácido, blando, con su jugo turbio. Justo ese es el bueno — el kimchi fresco no tiene todavía nada que darle al guiso.
El paso que separa el guiso bueno del aguado es freír el kimchi: cinco minutos en la grasa de la panceta le quitan el filo crudo al ácido y lo redondean.
El tofu entra al final y no se remueve: se mece la olla. Las láminas gruesas deben llegar enteras al bol, empapadas de caldo rojo.
Freír la panceta en el aceite de sésamo a fuego medio hasta que suelte la grasa y tome color, unos cinco minutos.
Añadir el kimchi y freírlo cinco minutos, hasta que los bordes se oscurezcan. Este paso le quita el filo crudo al ácido y redondea el sabor.
Incorporar el gochugaru, el gochujang y el ajo, verter el jugo del kimchi y el agua, y llevar a ebullición.
Cocer a fuego suave veinte minutos, añadir la cebolla y el tofu y darle cinco más. No remover el tofu: se deshace.
Fuera del fuego, repartir la cebolleta y servir en la propia olla, con un bol de arroz aparte.