Pollo en salsa oscura de varios chiles, frutos secos, especias y chocolate, colada dos veces y cocida despacio.
75 min de preparación · 120 min de cocción · 8 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Son más de veinte ingredientes y cada uno se tuesta por su lado: chiles, frutos secos, semillas, especias, pan. Tostarlos juntos es quemar unos y dejar otros crudos.
El chocolate entra en poca cantidad y no endulza: su papel es redondear el amargor de los chiles y dar fondo. El mole es un plato salado.
La salsa se cuela dos veces y cuece una hora larga, hasta oscurecer al color de la madera vieja y espesar tanto que la cuchara deje surco.
Cocer el pollo con una cebolla y ajo cuarenta minutos. Colar el caldo y reservarlo.
Despepitar los chiles y tostarlos en sartén seca diez segundos por cara, sin dejar que ennegrezcan.
Cubrir los chiles con agua hirviendo y dejarlos veinte minutos, hasta que se ablanden.
Freír en la manteca, por turnos y por separado, las almendras, los cacahuetes, el sésamo, las pasas y el pan.
Asar los tomates, los tomatillos y el ajo en sartén seca hasta que se manchen de negro.
Triturarlo todo con caldo por tandas y pasarlo dos veces por el colador.
Cocer la salsa una hora a fuego suave sin dejar de remover, incorporar el chocolate y la sal, meter el pollo y calentarlo dentro.