Falda de res deshilachada y guisada en sofrito con pimientos y aceitunas. La carne se cuece entera de antemano.
25 min de preparación · 150 min de cocción · 6 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El nombre no engaña: la carne deshilachada parece de verdad tela deshilachada. Se deshebra a mano y a lo largo de la fibra, nunca a cuchillo.
Primero se cuece la pieza entera hora y media, y solo después se guisa, ya deshebrada. Al revés no funciona: cortada en crudo, la carne se aprieta y sale dura.
El sofrito aquí es largo: cebolla y pimiento se pochan veinte minutos hasta ablandarse del todo antes de que entre nada más. Es el principio general de la cocina caribeña.
Cocer la carne entera en agua con sal y una cebolla hora y media, hasta que se deshaga en hebras. Guardar el caldo.
Dejarla templar y deshebrarla a mano, a lo largo de la fibra, en tiras finas.
Pochar la cebolla y los pimientos en el aceite veinte minutos, hasta que estén del todo blandos; añadir el ajo, el comino y el orégano un minuto.
Verter el vino, dejar que reduzca a la mitad, añadir el tomate y un vaso del caldo. Guisar diez minutos.
Devolver la carne, añadir las aceitunas y las alcaparras y dar veinte minutos más a fuego suave. Servir con arroz y plátano frito.