Pollo en hebras en salsa cremosa de ají amarillo, nueces y pan. Aquí no entra harina: espesa el pan con leche.
30 min de preparación · 50 min de cocción · 5 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El ají amarillo pone el color y un picante afrutado. Se despepita, y si se quiere más suave, se hierve tres veces cambiando el agua.
La salsa espesa sobre pan remojado en leche. Nada de harina: el pan da un aterciopelado que un roux no consigue.
El plato desciende del manjar blanco español — dulce, de gallina con almendras y pan. El Perú lo volvió salado y le puso su ají.
Cocer la pechuga en agua con sal veinte minutos y deshacerla a mano en hebras finas.
Remojar el pan sin corteza en la leche durante diez minutos.
Freír la cebolla con el ajo hasta que ablande, añadir la pasta de ají y la cúrcuma y dar cinco minutos.
Licuar el pan remojado con su leche, las nueces y el sofrito hasta dejarlo liso.
Devolver la mezcla a la sartén y cocerla diez minutos a fuego suave, removiendo.
Incorporar el pollo y el parmesano, salar y calentar cinco minutos, hasta espesor de crema.
Servir sobre papas cocidas y arroz, adornado con huevo y aceitunas.