Capas de puré de papa amarilla con limón y ají, rellenas de atún o pollo. Se sirve fría.
45 min de preparación · 30 min de cocción · 6 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La papa se machaca en caliente y se trabaja hasta dejarla lisa del todo, pero se sazona ya fría. El puré tibio no reparte el limón por igual y el sabor sale a manchas.
El puré debe quedar firme como plastilina: sostiene las capas y se corta a cuchillo. Flojo, se desparrama y no hay plato.
La causa se sirve fría. Es un plato peruano para el calor, y templada pierde la textura y el sentido a la vez.
Cocer las papas con piel hasta que estén del todo blandas, pelarlas en caliente y pasarlas por el pasapurés.
Trabajar el puré a mano cinco minutos, hasta que quede uniforme y elástico.
Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y entonces incorporar la pasta de ají, el jugo de los limones, el aceite y la sal.
Mezclar el atún con la mayonesa, la cebolla morada picada fina y el cilantro.
Extender en un molde la mitad del puré en una capa de centímetro y medio y alisarla.
Repartir el relleno y las láminas de aguacate y cubrir con la otra mitad del puré.
Enfriar dos horas, adornar con huevo y aceitunas y servir fría.