En España se discute la tortilla en dos frentes: con cebolla o sin ella, y jugosa por dentro o cuajada. El primero sigue sin resolverse y el segundo es cuestión de gusto, pero los dos bandos coinciden en lo esencial: la patata nunca se fríe hasta ponerse crujiente.
La patata se confita a fuego suave. No es freír: la temperatura es baja y los trozos tienen que quedar tan blandos que se rompan con el tenedor. El aceite se escurre después y se vuelve a usar.
El vuelco es la única parte difícil. El plato tiene que ser más ancho que la sartén y el movimiento uno solo y decidido; dudar deja tortilla en la sartén y también en el suelo.