El cebiche peruano actual se marina entre dos y diez minutos. El reposo largo pertenece a una versión antigua de la receta; tras la influencia japonesa, en Perú se valora el pescado que sigue crudo por dentro.
El jugo que queda en el fondo se llama leche de tigre y se bebe aparte. No es un resto: allí acaba todo el picante, la acidez y el sabor del pescado.
El pescado tiene que ser de los que comerías crudos. El limón cambia la proteína pero no mata parásitos: para eso, o confías en tu pescadero o lo congelas antes.