El al pastor llegó a México con los migrantes libaneses: shawarma en trompo vertical, con cerdo en lugar de cordero y chiles locales en lugar de las especias. La piña sobre el trompo es la aportación mexicana, y no está solo por sabor: sus enzimas ablandan la carne.
En casa no hay trompo, pero el principio se reproduce en una sartén. La carne se corta fina y se sella por tandas a fuego muy alto: si se amontona, el cerdo se cuece al vapor y los bordes caramelizados no aparecen nunca.
Los chiles secos se hidratan, no se muelen sin más. El guajillo da color y una acidez ligera, el ancho da dulzor y fondo, y juntos hacen el sabor que el pimentón no puede sustituir.