El gazpacho es una emulsión, no un puré de verduras. El aceite entra con la batidora en marcha y en hilo fino, como en una mayonesa, y la sopa pasa de roja a un rosa anaranjado y se espesa a la vista. Sin ese paso queda zumo de tomate frío.
El pan está por estructura, no por llenar: su almidón estabiliza la emulsión. Se usa miga de pan blanco del día anterior, remojada y escurrida.
Se sirve muy frío, así que hay que salar y aliñar por encima de lo que parece correcto: el frío apaga el sabor y lo que sabe bien a temperatura ambiente sale soso de la nevera.