La paella valenciana de verdad no lleva marisco. La de marisco existe, pero es otra receta: la original se cocinaba tierra adentro con lo que daba el campo, pollo, conejo y dos judías de la zona.
Lo que la separa del risotto es la técnica, no el arroz. El risotto se remueve para soltar almidón; la paella no se toca. Esa quietud es la que produce el socarrat, la costra tostada del fondo que en Valencia se considera la mejor parte.
La paellera tiene que ser más ancha de lo que parece necesario. El arroz no debe pasar de dos centímetros: en un recipiente hondo se cuece en vez de evaporarse, y sale un arroz meloso que ya no es una paella.