Las croquetas son bechamel, no patata. Todo se decide en la salsa: tiene que quedar tan espesa que la cuchara se sostenga, y no saber a harina en ningún momento.
La harina se cocina en la grasa varios minutos, hasta que huele a fruto seco. La harina cruda deja ese punto que distingue una croqueta de casa de una de barra.
El reposo en frío es largo y no es opcional: cuatro horas como mínimo, mejor toda la noche. Una masa templada no se moldea y revienta en la sartén, que es la razón habitual de que salgan mal.