Patatas fritas dos veces bajo una salsa brava de pimentón. La de Madrid no lleva tomate.
20 min de preparación · 30 min de cocción · 4 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La salsa brava de verdad es harina tostada con pimentón y aligerada con caldo. El tomate es cosa de bares para turistas, y en Madrid pasa por falsificación.
La patata se fríe dos veces: primero a 140 grados hasta que esté tierna, después a 190 para la costra. En una sola pasada sale o cruda por dentro o acorazada por fuera.
La salsa se sirve caliente y cae sobre la patata caliente en el último segundo. A los tres minutos la costra empieza a rendirse.
Cortar las patatas en trozos irregulares: las caras rotas dan más superficie crujiente. Lavarlas del almidón y secarlas a conciencia.
Freírlas a 140 grados ocho minutos, hasta que estén tiernas y sin color. Sacarlas y dejarlas reposar al menos diez minutos.
Para la salsa, dorar el ajo en el aceite, retirar del fuego, añadir la harina y los dos pimentones y remover. Al fuego, el pimentón se quema en segundos.
Devolver a fuego suave, verter el caldo en hilo fino sin dejar de remover y cocer cinco minutos hasta que espese. Ajustar de vinagre y sal.
Subir el aceite a 190 grados y dar a las patatas tres minutos más, hasta un dorado oscuro. Salarlas al momento.
Amontonarlas en un plato y regarlas con la salsa caliente justo antes de llevarlas a la mesa.