Pulpo cocido servido sobre tabla de madera con pimentón, sal gruesa y aceite de oliva, como en las ferias gallegas.
15 min de preparación · 60 min de cocción · 4 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Antes de cocerlo, el pulpo se «asusta»: tres inmersiones de unos segundos en el agua hirviendo. La piel se tensa y ya no se despega durante la cocción.
El pulpo congelado gana al fresco: el hielo rompe las fibras y hace el trabajo de la paliza. En Galicia se congela a propósito antes de cocinarlo.
Se sirve sobre tabla de madera, no en plato. La madera absorbe la humedad sobrante y el pulpo no nada en su propio jugo: es función, no decorado.
Poner a hervir una olla grande de agua con la cebolla y el laurel. No echar sal todavía.
Sujetar el pulpo por la cabeza y meter los tentáculos en el agua hirviendo cinco segundos; sacarlo. Repetir tres veces.
Sumergir el pulpo entero y cocerlo a hervor suave cuarenta minutos.
Probar con un tenedor la parte más gruesa de un tentáculo: debe entrar sin resistencia.
Apagar el fuego y dejar el pulpo quince minutos en su agua: termina de hacerse y se ablanda.
Cocer las patatas en esa misma agua y cortarlas en rodajas gruesas.
Cortar los tentáculos con tijeras en rodajas de un centímetro, montarlas sobre la patata, espolvorear pimentón y sal y regar con el aceite.