Fabes con chorizo, morcilla y compango curado, cocidas a fuego mínimo hasta quedar enteras y cremosas.
20 min de preparación · 180 min de cocción · 6 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Las fabes son grandes, planas y de piel fina: se hacen despacio y llegan enteras al plato. Una alubia blanca corriente se deshace en puré en el mismo tiempo.
La olla no se remueve con cuchara: se mece. La cuchara rasga las pieles y convierte el caldo limpio en engrudo.
Cada media hora se corta el hervor con un chorro de agua fría — «asustar las fabes» — para que la piel no reviente con la expansión brusca.
Poner las fabes en remojo doce horas en agua fría y escurrirlas bien.
Acomodar en la olla las fabes, el compango, la cebolla, el ajo y el aceite, y cubrir con agua fría hasta tres dedos por encima.
Llevar a ebullición, espumar y bajar el fuego hasta que la superficie apenas tiemble.
Cocer dos horas y media, añadiendo medio vaso de agua fría cada treinta minutos.
Sacar la cebolla y el ajo, majarlos con el azafrán y el pimentón y devolver el majado a la olla.
Salar solo al final y dejar reposar media hora antes de servir la fabada.
Sacar el compango, trocearlo y servirlo en fuente aparte; las fabes, en sopera.