El ramen no es una sopa que se cuece en una olla sino una construcción de tres piezas: el caldo da cuerpo, el tare — el concentrado de soja del fondo del bol — da la sal y el nombre, y el aceite aromático sella el calor. Entenderlo es dejar de buscar «la receta del caldo salado».
La claridad del caldo se gana en el primer hervor: diez minutos, agua fuera, huesos y olla lavados. Después, tres horas sin que borbotee.
El huevo marinado — seis minutos y medio exactos, agua con hielo y dos horas en el tare sobrante — es la ciencia menor del plato: la yema queda cremosa y la superficie toma color y sal.