El souvlaki es la comida callejera de Grecia entera, y su marinada es de una economía perfecta: aceite, limón, orégano y ajo. Nada más, porque nada más hace falta: el limón ablanda, el orégano perfuma y el fuego hace el resto.
La marinada tiene reloj: dos horas sí, cuatro como máximo. El ácido del limón que primero ablanda, pasado el plazo empieza a cocer la superficie y la deja harinosa.
En la brocheta, los tacos van sueltos, con aire entre ellos: el calor tiene que pasar por en medio. La brocheta apretada queda cruda por dentro con el exterior ya oscuro.