Rabo de res en salsa espesa de maní con verduras, con pasta de camarón bagoong.
30 min de preparación · 210 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La salsa va sin sal a propósito. La sal llega del bagoong — pasta de camarón fermentada que se añade en el plato al gusto. Un kare-kare salado con bagoong sería incomible.
El rabo hierve tres horas, hasta que la carne se suelta del hueso. No hay atajo: el colágeno del rabo se deshace solo con calor largo y suave.
La salsa espesa con arroz tostado molido además del maní. El arroz le da cuerpo de terciopelo y evita que se corte; sin él sale granosa.
Hervir el rabo en agua tres horas a fuego suave, espumando. Guardar el caldo.
Tostar el arroz en sartén seca hasta marrón y molerlo a polvo fino.
Calentar las semillas de achiote en aceite tres minutos y colar — el aceite teñido es el color del plato.
Freír la cebolla y el ajo en el aceite de achiote, añadir la crema de maní y aligerarla con caldo.
Incorporar el polvo de arroz y cocinar la salsa quince minutos, revolviendo, hasta cuerpo de crema agria.
Devolver el rabo a la salsa y calentar diez minutos para que la carne la tome.
Blanquear las verduras aparte hasta tiernas, acomodarlas sobre la carne y servir con arroz y bagoong.
MansafCordero en salsa de jameed, yogur seco fermentado, sobre arroz y pan plano. Plato nacional de Jordania.
Ful medamesHabas guisadas hasta la crema, con aceite de oliva, limón y comino.
LarbCarne picada con polvo de arroz tostado, hierbas y lima. El plato nacional de Laos.
NihariMorcillo de res guisado toda la noche en salsa espesa de especias con tuétano, ligada con harina de trigo.
Roti canaiPan plano hojaldrado, estirado hasta la transparencia y arrugado antes de freír. Las capas salen del aire, no de la mantequilla.
MămăligăPolenta rumana de consistencia firme, que se corta con hilo y no con cuchillo.