Carne picada con polvo de arroz tostado, hierbas y lima. El plato nacional de Laos.
25 min de preparación · 20 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El khao khua — arroz glutinoso crudo, tostado a marrón y molido a polvo — pone la textura y un aroma a nuez a la vez. Sin él esto es solo una ensalada de carne.
La carne se cocina rápido y casi sin aceite, en su propio jugo. Debe quedar jugosa: pasada, hace un larb seco, y el polvo de arroz lo empeora.
El aliño — salsa de pescado, jugo de lima y chile tostado molido — entra en la carne ya entibiada. Las hierbas van últimas, para que no se marchiten con el calor.
Tostar el arroz glutinoso crudo en sartén seca diez minutos, hasta un dorado profundo, revolviendo.
Moler el arroz enfriado en mortero o molinillo a polvo grueso.
Picar el cerdo fino a cuchillo, pero no hasta pasta — los trozos deben adivinarse.
Cocinar la carne en sartén con dos cucharadas de agua a fuego medio cinco minutos, deshaciendo los grumos.
Retirar del fuego y dejar entibiar, unos cinco minutos.
Incorporar la salsa de pescado, el jugo de lima, el chile, la chalota y el polvo de arroz.
Añadir las hierbas, mezclar y servir con arroz glutinoso y verduras crudas.
NihariMorcillo de res guisado toda la noche en salsa espesa de especias con tuétano, ligada con harina de trigo.
Roti canaiPan plano hojaldrado, estirado hasta la transparencia y arrugado antes de freír. Las capas salen del aire, no de la mantequilla.
MămăligăPolenta rumana de consistencia firme, que se corta con hilo y no con cuchillo.
KabsaArroz con pollo en caldo especiado con lima seca y tomate. El plato central de la mesa saudí.
Sopa taiwanesa de res con fideosFideos de trigo en caldo oscuro de morcillo de res con pasta de frijol fermentado y especias.
Pollo yassaPollo marinado en limón bajo una montaña de cebolla caramelizada con mostaza.