La masa se estira en la lámina más fina posible, se aceita y se enrolla en espiral. Al freír, el vapor separa las capas — el mismo principio del hojaldre, sin una sola placa de mantequilla.
El reposo es largo y no se negocia: las bolas de masa descansan en aceite cuatro horas como mínimo, mejor la noche. El gluten se relaja y la lámina se estira en vez de romperse.
El pan listo se arruga con las manos en la sartén misma. No es un gesto de efecto: la compresión separa las capas y deja el roti aireado por dentro.
