Fideos de trigo en caldo oscuro de morcillo de res con pasta de frijol fermentado y especias.
25 min de preparación · 150 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El caldo se hace con morcillo y sus tendones. Ellos dan esa untuosidad que queda en los labios; con pura carne magra sale caldo de res común.
La base del sabor es el doubanjiang, pasta fermentada de habas con chile. Se fríe en aceite hasta oscurecer, y sin ese paso la sopa queda plana.
La carne y el caldo se cocinan juntos, pero los fideos siempre aparte, en agua limpia. Su almidón enturbia el caldo y la sopa pierde la claridad.
Cubrir la carne con agua fría, hervir, cocinar dos minutos y botar el agua — eso quita la turbiedad.
Freír el jengibre, el ajo y el doubanjiang en aceite cinco minutos, hasta que el aceite se ponga rojo.
Añadir los tomates, el vino y la soja, cocinar tres minutos y devolver la carne a la olla.
Verter agua dos dedos sobre la carne, poner el anís estrellado, la canela y el azúcar y hervir suave dos horas.
Sacar la carne, cortarla en tajadas gruesas y devolverla al caldo diez minutos.
Hervir los fideos en otra olla con agua limpia y blanquear el pak choi.
Repartir los fideos en tazones, encima la carne y el verde, bañar con el caldo y coronar con la mostaza encurtida y el cebollín.
Pollo yassaPollo marinado en limón bajo una montaña de cebolla caramelizada con mostaza.
HoppersPanqueques finos en forma de cuenco, de masa de arroz fermentada con leche de coco, a menudo con huevo.
Kottu rotiRoti godamba picado sobre la plancha con verduras, huevo y curry, trabajado con dos cuchillas.
InjeraPan plano ácido y poroso de teff con fermentación de tres días — pan y plato a la vez.
MusakhanPollo con cebolla y sumac sobre pan taboon empapado en aceite de oliva.
ThieboudienneArroz cocido en el caldo de tomate del pescado, con pescado relleno de hierbas y verduras. Plato nacional de Senegal.