Pollo con cebolla y sumac sobre pan taboon empapado en aceite de oliva.
35 min de preparación · 90 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
De cebolla va tanto como de pollo, por peso. No es guarnición sino la base del plato: se guisa hasta deshacerse en una masa espesa.
El sumac entra generoso y en dos tiempos — en la cebolla y sobre el plato terminado. Pone el ácido que aquí reemplaza al limón y tiñe todo de granate.
El pan no se seca. Debe absorber entero el aceite con el jugo de cebolla y quedar blando — la costra seca en el musakhan cuenta como falla.
Frotar el pollo con sal, pimienta, pimienta de Jamaica, cardamomo y canela y dejarlo media hora.
Cortar las cebollas en pluma fina — kilo y medio toma unos veinte minutos.
Guisar la cebolla en el aceite de oliva a fuego suave cuarenta minutos, hasta transparente y dulce.
Incorporar a la cebolla dos tercios del sumac y sal y guisar cinco minutos más.
Dorar el pollo y hornearlo a 200 °C veinticinco minutos.
Tostar los piñones en sartén seca hasta dorar, cuidando que no se quemen.
Tender el pan, encima la cebolla, arriba el pollo, bañar con el aceite de la bandeja y espolvorear sumac y piñones.
ThieboudienneArroz cocido en el caldo de tomate del pescado, con pescado relleno de hierbas y verduras. Plato nacional de Senegal.
Rice and peasArroz cocido con frijoles rojos en leche de coco, con tomillo y un scotch bonnet entero.
Seekh kebabCarne molida especiada, moldeada en la brocheta y asada a las brasas.
Chapli kebabTortitas planas de res con harina de maíz, tomate y semillas enteras de cilantro.
Kabuli palauArroz con cordero bajo una capa de zanahoria caramelizada, pasas y almendras. Plato nacional de Afganistán.
Mantu afganosDumplings al vapor de res y cebolla, bajo yogur con ajo y salsa de arvejas amarillas.