Arroz con cordero bajo una capa de zanahoria caramelizada, pasas y almendras. Plato nacional de Afganistán.
45 min de preparación · 110 min de cocción · 6 raciones
Entra para llevar un historial de cocina y el plan de la semana.
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El color del arroz sale del caramelo, no de especias: el azúcar se quema a oscuro y se deslíe con caldo. Aquí no se usa cúrcuma — eso separa al kabuli del arroz iraní y del indio.
La zanahoria y las pasas se fríen aparte en azúcar y van encima al servir, no mezcladas. La capa debe leerse separada del arroz.
El arroz se hierve a medio punto en agua, se escurre y se termina al vapor sobre el caldo. La cocción en dos etapas da granos sueltos y largos — por eso se juzga un palau en Kabul.
Remojar el arroz en agua con sal dos horas y lavarlo hasta agua clara.
Freír la cebolla en aceite hasta un dorado profundo, añadir la carne y sellarla.
Verter un litro de agua, añadir el cardamomo y sal y hervir una hora, hasta carne tierna. Colar el caldo.
Derretir dos cucharadas de azúcar en sartén seca hasta caramelo oscuro y desleírlo con cuidado con un cucharón de caldo.
Freír la zanahoria con el resto del azúcar cinco minutos hasta el brillo, añadir las pasas y los frutos secos y retirar.
Hervir el arroz cinco minutos a medio punto y escurrirlo.
Acomodar el arroz sobre la carne en el caldero, bañar con el caldo de caramelo, espolvorear char masala, pinchar hasta el fondo y tener tapado treinta minutos a fuego suave. Servir con la zanahoria y las pasas encima.
Mantu afganosDumplings al vapor de res y cebolla, bajo yogur con ajo y salsa de arvejas amarillas.
PastillaPastel de hojas finas con pichón o pollo, almendras y canela, espolvoreado con azúcar glas.
MolokhiaSopa de hojas de yute, de textura resbalosa, con un sofrito de ajo y cilantro.
ChajojbiliPollo guisado sin agua en su propio jugo, con tomates y una montaña de hierbas frescas.
SatsiviPavo o pollo en salsa fría de nueces con ajo y especias. La mesa de Año Nuevo de Georgia.
TourtièrePastel cerrado de cerdo especiado con papa. La mesa navideña de Quebec.